Poca gente tiene dulces recuerdos cuando se trata de comer hígado u otras vísceras, casi todas se remontan a la niñez y la insistencia de nuestras madres para que comiéramos algo que por lo regular olía muy mal (y probablemente sabía peor).
Pero, como suele suceder, nuestras mamás y abuelas no estaban equivocadas – no hay proteína más saludable que las vísceras – además de económica. En esta entrega damos algunos datos para reforzar esta idea. El secreto es hacer que sepan bien, y vaya que este paté sabe buenísimo, además de ser un recurso muy fácil y rápido para cualquier comida para la cual no tenemos la proteína lista.
Con esta receta quiero dejarlos pensando un rato y espero que se animen a hacerlo, inténtelo no tienen nada que perder.
Sí, tienen que ser orgánicos.
En diversas ocasiones hemos escrito sobre lo mal que alimentamos (y en general lo mal que tratamos) a los animales que comemos. Todos hemos escuchado que el hígado el el ‘laboratorio del cuerpo’, y en efecto el hígado lleva a cabo importantes procesos de transformación química para aprovechar los nutrientes que comemos.
El problema sucede cuando alimentamos a nuestros animales de granja con dietas para las que no evolucionaron y encima de ellos las retasamos de hormonas, antibióticos, toxinas, y metales pesados provenientes del agua que beben y el aire que respiran en confinamiento. Y adivinaron, todo aquello va a parar al hígado. Entonces, si comemos vísceras éstas deben ser de animales que tuvieron dietas naturales y no fueron bombardeados con productos químicos sintéticos.
Como saber cuándo algo es realmente orgánico… el hígado en este caso es de un profundo y obscuro color rojo, así como te textura suave y brillante – lo opuesto son los hígados sin brillos y de colores grisáceos, cafés o amarillentos.
Una receta fácil.
Aquí los ingredientes para 1 kg de hígados de pollo (limpios y sin la grasa visible):
En una cacerola profunda a fuego medio poner una cucharada de mantequilla clarificada y freír la cebolla hasta que esté transparente, que no se dore. Agregar el ajo picado y después los hígados durante unos cinco minutos. Agregar la mostaza y el vinagre, sal y pimienta, reducir el fuego y dejar hasta que el hígado esté completamente cocido – es decir que no haya sangre visible. En este punto se añade en perejil y romero (u otra hierba de olor, la que gustes) se deja un minuto más y se apaga el fuego, se agrega el jugo del limón y se deja enfriar un par de minutos.
Se pasa todo a la licuadora o food processor y se procesa añadiendo las cucharadas de mantequilla poco a poco hasta lograr una consistencia suave y tersa. Se vacía en recipientes o tuppers. Se debe refrigerar al menos unas dos horas antes de comer. Aguanta bien en el refrigerador unos cuatro o cinco días, pero si lo vas a guardar es mejor cubrir la parte de arriba con aceite de olivo o mantequilla derretida para que no esté en contacto con el aire ya que se oxida muy fácilmente.
A mi me gusta disfrutarlo untado en palitos de verdura (cruda o cocida) como zanahorias, calabacitas, coliflor o pimiento, también como relleno de jitomates o sobre rebanadas de berenjena al horno. Es delicioso!
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