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Crudo vs. Cocido

Posted By Inaki On 11/19/2012 @ 9:56 pm In Blog de la Caverna,Nutrición | No Comments

Terminé un libro interesantísimo que toca uno de los temas que más polémica han generado dentro de los círculos de nutrición ‘alternativa’ en los últimos años: si somos une especie que evolucionó comiendo comida cruda y que un buen día cambió su nutrición al empezar a cocinarla – lo que alteraría diversas funciones del cuerpo y por lo que deberíamos regresar a comer exclusivamente comida cruda o, por el contrario si ‘domesticamos’ el fuego desde hace tanto tiempo que en verdad evolucionamos como especie a partir de consumir comida cocida y que es ésta la mejor manera de comer.

Pues bien Richard Wrangham, profesor de antropología biológica de la Universidad de Harvad, expone en su libro Catching Fire, lo que es a mi parecer el argumento más contundente e imparcial a favor de la comida cocida.

Somos una especie aparte

El libro basa su argumento en el hecho que de todas las ventajas que tiene cocinar, es la menos aparente la que nos dio como especie el mayor impulso para sobrevivir, al cocinar la comida la cantidad de energía que pueden aprovechar nuestros cuerpos al comerla se incrementa notablemente.

Últimamente hemos escuchado mucho sobre las ventajas de la comida cruda, argumentos como que tiene más vitaminas y minerales, que está en un estado ‘más natural’, que es como debemos comer… Incluso yo estuve tentado a probar esta nueva idea (pensamiento que consideré seriamente los pocos segundos que me tomó darme cuenta que comer carne cruda, pollo crudo.. o peor aún huevo crudo, no sería muy apetecible).

Pues el profesor Wrangham  no sólo se dedicó a buscar exhaustivamente en la literatura científica datos sobre estudios realizados a sujetos que comen todo crudo (llamados raw-foodists) sino que dio con varios de ellos y tuvo la oportunidad de revisar a fondo las consecuencias de su dieta – no hace falta abundar mucho para darse cuenta que los resultados son un poco más que desastrosos: mal- nutrición, falta de vitaminas y minerales, severos problemas de reducción de peso y masa muscular, para concluir que no somos como los demás animales, somos una especie aparte, aprovechamos mejor la comida cocida.

Admitiendo que el cocinar los alimentos también tiene efectos adversos como pérdida de vitaminas o transformación de algunos compuestos en sustancias tóxicas; resuelve que nuestro sistema digestivo – a diferencia del de los simios – es eficiente para comer comida cocida y que en efecto, evolucionamos para comer así.

“Dime lo que comes…

… y te diré lo que eres” Jean Anthelme Brillat-Savarin

Aderezando el libro con máximas del literato – y cocinero – Francés, la lectura transcurre de manera fácil, tratando temas científicamente complicados de una manera fácil de entender, el libro expone las ventajas que adquirimos por el fuego y nuestra decisión de utilizarlo para cocinar carne sobre todo y aporta una perspectiva interesante a una discusión con muchas aristas que estoy seguro, seguirá siendo animada en los círculos de la nutrición. Se los recomiendo.

 

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